Σολωμός με αγγούρι τουρσί, βραστά αντίδια και τηγανητή κάπαρη
από τον John Diakoron
Υλικά:
Για τον σολωμό
- Ένα φιλέτο σολωμού 4 Κ/Σ φασκόμηλο
Για τα αντίδια:
- Μισό κιλό αντίδια
- 1 Κ/Σ ελαιόλαδο και λίγο λεμόνι
Για το κονσομέ:
- Ένα stick λέμονγκρας
- 20g τζίντζερ
- λίγες σταγόνες λάιμ
Για το αγγούρι τουρσί:
- Δύο αγγουράκια baby
- 1 κοφτή Κ/Γ στέβια
- μισή Κ/Γ αλάτι χοντρό λίγο mix πιπεριν
- ένα κομματάκι αστεροειδή γλυκάνισο
- μισή πρέζα μπούκοβο
- δύο στήμονες σαφράν
Για τον σολομό: Αφαιρούμε το δέρμα από τον σολομό και κόβουμε ένα κομμάτι της αρεσκείας μας (προσοχή ο σολομός για να ποσαριστεί πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου). Βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι νερό τόσο όσο να καλύπτει το μισό φιλέτο, βάζουμε σ’ ένα τούλι το φασκόμηλο (4 κ.σούπας) και το βάζουμε στο νερό να βράσει για 7-10 λεπτά. Αφαιρούμε το τούλι απ’το νερό κατεβάζουμε τη φωτιά στο 1 και προσθέτουμε το σολομό 2 λεπτά από κάθε πλευρά (με προσοχή στο γύρισμα για να μη διαλυθεί ο σολομός).
Για την τηγανητή κάπαρη:
- 2 Κ/Γ κάπαρη
- λίγο γάλα 0%
- μισό Κ/Γ Mix1
- 1Κ/Γ Λάδι καρύδας
- Φύτρες σκόρδου
Εκτέλεση:
Για το αγγουράκι τουρσί:
Κόβουμε σε μαντολίνο πολύ λεπτές φέτες τα αγγουράκια baby σε ένα μπρίκι βάζουμε 100ml ξύδι λευκό την στέβια το αλάτι το mix πιπεριών τον αστεροειδή γλυκάνισο το μπούκοβο και το σαφράν μόλις πάρουν μια βράση ρίχνουμε το αγγούρι και όταν ξανά πάρει μία βράση αδειάζουμε το μείγμα σε ένα μπολάκι και σκεπάζουμε με μεμβράνη και τοποθετούμε στο ψυγείο.
Για τα αντίδια:
Καθαρίζουμε και ξεπλένουμε καλά τα αντίδια σε μία κατσαρόλα βράζουμε νερό και όταν πάρει βράση βάζουμε τα αντίδια και βράζουμε για 20 λεπτά αφαιρουμε τα αντίδια και τα σουρώνουμε σε ένα άλλο σκεύος δεν πετάμε το ζουμί γιατί θα το χρειαστούμε αργότερά για το κονσομέ
Για το κονσομέ:
Βάζουμε σε ενα κατσαρολάκι ζωμό από τα αντίδια περίπου πέντε σουποκουτάλες Καθαρίζουμε το τζίντζερ και το λέμονγκρας τα κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια και το ρίχνουμε μέσα να βράσει ρίχνουμε αλάτι κατά προτίμηση και βράζουμε για 10 λεπτά όταν σβήσουμε προσθέτουμε τις σταγόνες απο το λάιμ και σουρώνουμε τον ζωμό σε ένα άλλο σκεύος
Για την τηγανητή κάπαρη:
Βάζουμε την κάπαρη σε ένα μπολάκι μαζί με το γάλα για καμιά ώρα στραγγίζουμε την κάπαρη από το γάλα προσθέτουμε το mix και πανάρουνε την κάπαρη σε ένα τηγανάκι ρίχνουμε το λάδι καρύδας και όταν φτάσει σε θερμοκρασία τηγανίζουμε την κάπαρη μέχρι να κάνει μία κρούστα και να πάρει χρώμα αφαιρούμε και τοποθετούμε σε ένα πιάτο με απορροφητικό χαρτί για να στραγγίξουν τα περιττά λάδια.
Στήσιμο πιάτου:
Βάζουμε σε ένα μπολάκι λίγα χόρτα με λάδι αλάτι και λεμόνι
τοποθετούμε τα χόρτα στο πιάτο που θα στήσουμε από επάνω βάζουμε τον σολωμό επάνω στον σολωμό τοποθετούμε τα λέπια από αγγουράκι τουρσί επάνω από το σολομό βάζουμε ένα πουγκί από φύτρες σκόρδου βάζουμε το κονσομέ με ένα κουτάλι στο πιάτο και ρίχνουμε διάσπαρτα την τηγανητή κάπαρη.
