Ψαρονέφρι γεμιστό με πουρέ μπρόκολου σε φωλίτσες συνοδευόμενο από ρύζι κουνουπιδιού

από την Vaso Spasou

Για τις φωλίτσες:

• Χτυπάμε 3 ασπράδια σε σφιχτή μαρέγκα με 2 πρέζες αλάτι και λίγες σταγόνες λεμόνι.
• Μόλις γίνει η μαρέγκα ρίχνουμε μέσα 1 κρόκο, 1 κ.σ. πρωτεΐνη γάλακτος, 1 κοφτό κ.γ. μπέικιν και ανακατεύουμε να ενσωματωθούν προσεκτικά για να μη φύγει ο αέρας από τις μαρέγκες.
• Αλείφουμε σε 5 φορμάκια σιλικόνης για μάφιν από 1 σταγόνα ελαιόλαδο στον πάτο του καθενός και απλώνουμε από 1 κ.σ. μαρέγκα με ομοιόμορφο τρόπο χωρίς να αφήνετε κενά ή πολύ λεπτά σημεία (όπως στην φωτογραφία). Αν δυσκολευτείτε στο άπλωμα βοηθήστε με λίγο νωπά δαχτυλάκια.
• Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 150 και μόλις βάλουμε τις φωλίτσες κατεβάζουμε στους 100 και ψήνουμε για περίπου 70 λεπτά.
• Βγάζουμε από τον φούρνο, τα αφήνουμε 10 λεπτά και με πολύ προσεκτικές κινήσεις για να μη σπάσουν ξεφορμάρουμε.

Για τον πουρέ μπρόκολου:

1. Πλένουμε το μπρόκολο, κόβουμε μόνο τις φουντίτσες του και τις ρίχνουμε σε νερό που βράζει μέχρι να μαλακώσουν λίγο. Προσοχή μη τα βράσετε πολύ θα χάσουν το χρώμα τους.
2. Στραγγίζουμε το νερό και όπως είναι ζεστά τα ρίχνουμε στο μούλτι με αλάτι, πιπέρι και λίγη σκόνη σκόρδου και το πολτοποιούμε. (Σ’ αυτό το σημείο προαιρετικά μπορείτε να προσθέσετε το ημερήσιο σας ελαιόλαδο ή 16γρ καρύδια σε αντικατάσταση του).
3. Ανοίγουμε το ψαρονέφρι (ή το ζητάμε ανοιχτό από τον κρεοπώλη) αλατοπιπερώνουμε και απλώνουμε μέσα πουρέ μπρόκολου). Τυλίγουμε προσεκτικά το κρέας, το τυλίγουμε “καραμέλα” σε λαδόκολλα και ψήνουμε στους 200 βαθμούς για περίπου 1 ώρα.

Για το ρύζι κουνουπιδιού:

Πλένουμε το κουνουπίδι, αφαιρούμε μόνο τις φουντίτσες του, τις στεγνώνουμε καλά με μια πετσέτα και το περνάμε ανά μικρές ποσότητες για να τεμαχιστεί ομοιόμορφα από το μούλτι.
Το ρίχνουμε σε ένα μπολ το αλατίζουμε, σκεπάζουμε με μεμβράνη στην οποία έχουμε κάνει 2-3 μικρές τρυπούλες και το ψήνουμε στα μικροκύματα για 7-8 περίπου λεπτά. (Εναλλακτικά το τηγανίζετε σε αντικολλητικό με 1 κ.γ. λάδι καρύδας (από β φάση 1 κ.γ λιωμένο=1 ανεκτό)

Στήνουμε το πιάτο βάζοντας λίγο πουρέ στον πάτο της φωλιάς κι από ένα-δυο κομμάτια ψαρονέφρι, δίπλα πουρέ και το ρυζάκι μας.

Εγώ από πάνω έριξα και λίγη sauce τυριού (φέτα freevia, ελάχιστο γάλα να αραιώσει, πιπέρι).