Μους κουνέλι σε φύλλο κρέπας και μπέικον γαλοπούλας, με καρότα, κρεμμύδι, κόκκινη σάλτσα & μαρσμελοους

από τον John Diakoron

Μους κουνέλι τυλιγμένο σε φύλλο κρέπας και μπέικον γαλοπούλας συνοδευμένο με καρότα και κρεμμύδι κοκκάρι κόκκινη σάλτσα και αλμυρά μαρσμελοους.

Για την μους κουνέλι

Υλικά:

• 100γρ κουνέλι (κατά προτίμηση από μπούτι)
• 1 ασπράδι αυγού
• 80μλ γάλα
• Αλάτι
• 20γρ ψιλοκομμένο καρότο (προαιρετικά)
• Λίγο θυμάρι φρέσκο

Εκτέλεση:

1. Ξεκοκαλιζουμε τα μπούτια του κουνελιού παίρνουμε στην άκρη 100 γρ για τη μους και φυλάμε το υπόλοιπο για να κάνουμε τη σάλτσα (ντεμινγκλας).
2. Σε ένα μπλέντερ προσθέτουμε τα 100γρ κουνέλι το ασπράδι το αλάτι και χτυπάμε μέχρι να κάνουμε μια πάστα, διαδοχικά σε 3 δόσεις προσθέτουμε και το γάλα για να ομοιογενοποιηθεί το μείγμα.
3. Περναμε τη μους σ’ ένα μπολ βάζουμε το καρότο και το θυμάρι κι ανακατεύουμε καλά να πάνε παντού.

Για την κρέπα

Υλικά:

• 1 μεγάλο αυγό
• 1 κ.σούπας μιξ
• 2 κοφτές σούπας ασπράδι σκόνη
• Αλατι-πιπέρι
• Γαλα όσο πάρει να γίνει ο χυλός

Εκτελεση:

1. Βαζουμε το αυγο και το χτυπαμε μαζι με το μιξ με αυγοδαρτη, προσθετουμε το αλατοπιπερο και σιγα σιγα βαζουμε την αλμπουμινη, ωστοσο προσθετουμε σιγα σιγα και το γαλα ανακατευοντας με τον αβγοδαρτη.
2. Εχουμε βαλει το τηγανι να καψει (αντικολητικο ή με σταγονα λαδι σκουπισμενη) ριχνουμε μια σουποκουταλα χυλο και στριφογυριζουμε το τηγανι να απλωσουμε το μιγμα, μολις απλωθει το αφηνουμε στο ματι και μολις στεγνωσει κι απο πανω γυριζουμε την κρεπα και την αφηνουμε για 1-2 λεπτα να ροδισει κι απ’την αλλη.

Συναρμολόγηση:

Απο υλικα θα χρειαστουμε επιπλεον το μπεϊκον γαλοπουλας και ζελατίνα.

1. Απλωνουμε τη ζελατινα σε λεια επιφανεια και πανω της βαζουμε τα κομματια μπεϊκον το ενα διπλα στο αλλο να ακουμπανε μεταξυ τους για μερικα χιλιοστα (λιγοτερο απο εκατοστο).
2. Τοποθετουμε ενα τετραγωνο κομματι κρεπας πανω στα κομματια μπεϊκον ωστε να καλυπτει τη μιση επιφανεια τους και πανω στη μεση του φυλλου κρεπας στη μεση της βαζουμε μια λωριδα απ’τη μους, υπολογιζοντας οτι κλεινοντας η κρεπα πρεπει να την καλυπτει καλα.
3. Με τη βοηθεια της ζελατινας ρολαρουμε σφιχτα να βγει οσο γινεται ο αερας και κλεινουμε σε καραμελα κρατωντας τις ακρες της ζελατινας κ ρολαροντας πανω στην επιφανεια.
4. Αφου το βαλουμε για μια ωρα στο ψυγειο βαζουμε μια κατσαρολα με νερο σε μετρια φωτια και ελεγχουμε τη θερμοκρασια. Όταν φτασει στους 70 με 75°C βαζουμε τα ρολα με τη ζελατινα να ποσαριστουν, ελέγχοντας πάντα τη θερμοκρασια. Τα ρολα πρεπει να ποσαριστουν για 40 λεπτά.
5. Στη συνεχεια τα βγαζουμε απ’τη κατσαρολα αφαιρούμε τη ζελατίνα και τα βαζουμε στο φουρνο στους 180 να ροδισουν (περιπου 15′ με 20′).

Για τη σάλτσα ντεμινγκλας και τα λαχανικά

Υλικα:

• Το υπολοιπο κουνελι μαζι με τα κοκαλα
• 1 κ.γλυκού λαδι καρυδας
• 6 μικρα καροτα
• 1 κρεμυδι
• 12 κρεμυδακια κοκκαρι
• 50γρ σελερι
• 2 δαφνοφυλλα
• 1 στικ κανελας
• 1 αστεροειδη γλυκανισο
• Στη μυτη του κουταλιου του γλυκου μιξ πιπεριων
• 3 σταγονες σλιμ φιξ
• 3 σουπας ντοματοπελτδ (του λιντλ)

Εκτέλεση:

1. Καθαριζουμε και κοβουμε τα λαχανικα (προετοιμασια για μιρεπουα). Βαζουμε σε μια κατσαρολα το λαδι καρυδας και τσιγαριζουμε πολυ καλα τα κοκαλα και το υπολοιπο κουνελι ωσπου να παρουν χρωμα.
2. Προσθετουμε το κρεμυδι τα καροτα κ το σελερι και τσιγαριζουμε ελαφρα, βαζουμε ζεστο νερο να καλυφθουν ολα τα υλικα, προσθετουμε τα κρεμυδακια και τα μπαχαρικα (το αλατι και το γλυκαντικο μπαινουν παρακατω).
3. Όταν το νερο μεινει το μισο και λιγοτερο σουρωνουμε μ’ενα σινουα τα υγρα σ’ ενα τηγανι, ξεδιαλεγουμε τα κρεμυδακια και κομματια απ’τα καροτα και τα βαζουμε κι αυτα στο τηγανι, βαζουμε το τοματοπολτο αλατιζουμε και βαζουμε το γλυκαντικό.
4. Βραζουμε σε δυνατη φωτια ωσπου να δεσει η σαλτσα.

Για τα αλμυρα μαρσμελοους:

Υλικα:

• 1 ασπραδι αυγου
• 2σουπας ασπραδι σκονη
• 2σουπας γαλα σκονη
• Αλατι κ 2 σταγονες αρωμα παρμεζας

Εκτέλεση:

1. Χτυπαμε το ασπραδι να γινει μαρεγκα και μετα βαζουμε κοσκινιστα τις σκονες και τα υπολοιπα υλικά ανακατευόντας μαλακα με το μιξερ. Γινεται σαν σαντιγυ.
2. Βαζουμε σε φορμακια σιλικονης μεχρι τη μεση με κουταλι ή με κορνε και τα βαζουμε στους 180°C μεχρι να φουσκωσουν και να ροδισουν.
3. Κοβουμε κομματια της αρεσκειας μας για το σερβιρισμα.

Στήνουμε το πιάτο και απολαμβάνουμε!