Φιλέτο μπαρμπούνι, βελουτέ σπαράγγι με χαβιάρι, αγκινάρα, σπαράγγια και πίκλα από κρεμμύδι.

από τον John Diakoron

Υλικά:

• 1 κιλό Μπαρμπούνια
• 1 κύβο λαχανικών kania lidl
• 2 κ.σούπας ψιλοκομμένο άνηθο
• 300 γραμμάρια σπαράγγια 2 μικρά ξερά κρεμμύδια
• 2 φρέσκες αγκινάρες
• 100 ml γάλα 0%
• 2 κουταλιές του γλυκού μαύρο χαβιάρι
• 1 καρότο
• 1 λεμόνι
• 150 ml ξύδι
• 150 ml νερό
• 30 σταγόνες υγρή στέβια 2 στήμονες σαφράν
• Ένα κομματάκι αστεροειδή γλυκάνισο
• μία πρέζα μπούκοβο
• μία κοφτή κουταλιά του γλυκού χοντρό αλάτι αλατοπίπερο

Εκτέλεση:

1. Για την βελουτέ σπαράγγι καθαρίζουμε και κόβουμε τα σπαράγγια κρατάμε μερικές κορυφές για γαρνιτούρα του πιάτου σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε ψιλοκομμένο το κρεμμύδι το σωτάρουμε λίγο με νερό προσθέτουμε και το καρότο κομμένο ροδέλες και τα σπαράγγια σοτάρουμε καλά και σκεπάζουμε με νερό όταν πιει σχεδόν όλο το νερό και έχουν μαλακώσει όλα τα λαχανικά αφαιρούμε από τη φωτιά μπλενταρουμε με ένα ραβδομπλέντερ και δένουμε τη βελουτέ με το γάλα βάζουμε πιπέρι και στο τέλος προσθέτουμε το χαβιάρι και ανακατεύουμε ελαφριά με ένα κουτάλι.
2. Για τις αγκινάρες καθαρίζουμε δύο αγκινάρες και τις βάζουμε σε νερό με λίγο λεμόνι. Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε νερό τοποθετούμε τις αγκινάρες ρίχνουμε αλάτι πιπέρι μισό λεμόνι τον άνηθο και ένα κύβο λαχανικών κλείνουμε καπάκι και βράζουμε έως ότου να μαλακώσουν.
3. Για τα μπαρμπούνια καθαρίζουμε και φιλετάρουμε τα μπαρμπούνια αλατοπιπερώνουμε και από τις δύο μεριές και τα βάζουμε σε ένα ταψάκι με λαδόκολλα για να τα ψήσουμε τα βάζουμε στο φούρνο στους 180 στον αέρα για λίγη ώρα ίσα να ψηθούν το μπαρμπούνι δεν θέλει πολύ ώρα για να ψηθεί όταν θα σερβίρουμε ρίχνουμε πάνω στο μπαρμπούνι και λίγο ξύσμα από λεμόνι.