Μελιτζάνες γεμιστές με λαχανικά

από την Vaso Spasou

Υλικά & Εκτέλεση:

Χαράζουμε τις μελιτζάνες στο σημείο που θα τις ανοίξουμε και τις ψήνουμε μέχρι να μαλακώσουν (εγώ τις έψησα περίπου μισή ώρα στο γκριλ του φούρνου).
Σε ένα τηγάνι σοτάρουμε μανιτάρια, καρότο, χρωματιστές πιπεριές, λίγο κρεμμύδι, 1 σκελίδα σκόρδο, λάχανο, μπαχαρικά (εγώ έβαλα αλάτι, πιπέρι, ρίγανη, κάρυ).

Τα αφήνουμε να μαραθούν, αδειάζουμε τις μελιτζάνες από την ψίχα (την κρατάμε για μελιτζανοσαλάτα ή πουρέ μελιτζάνας), τις γεμίζουμε και ψήνουμε για 30-40 λεπτά. Αν περισσέψει ζουμάκι στο τηγάνι από τα λαχανικά στραγγίστε το και κρατήστε το για ζωμό φτιάχνετε πεντανόστιμο αυγοπίτουρο ή shirataki μ’ αυτό.

Αν θέλετε ανακατέψτε ψητό κοτοπουλάκι ή κιμά στα λαχανικά για την πρωτεΐνη σας. Εγώ είχα κιμά που μου είχε περισσέψει και τον ανακάτεψα μέσα.
Προσοχή το καροτάκι σας να μην υπερβαίνει τα 40γρ μαγειρεμένο.